Det här är den rätten som svenskarna älskar mest bland mina indiska rätter. Rätten finns inte i det officiella indiska köket och du kan inte hitta ett sådant här recept någonstans därför att det är helt och hållet mitt eget!
När min far, den irländske-indiske matexperten Mike Butt kom till Irland i slutet av 1940 talet upptäckte han irländsk lax. Han hade aldrig smakat sådan fisk tidigare. I Östafrika fanns ingen lax och den irländska laxen var stor, köttig och god. På hans restaurang "The Golden Orient" i Dublin började pappa laga vad han kallade för en "Golden Salmon Curry" (Gyllene Laxcurry). Irländarna älskade den och den blev en av de populäraste rätterna på hans krog.
LÄNGST NED PÅ VIDEON RECENSERAS DENNA RÄTT AV AFTONBLADETS LASSE ANRELL
När jag kom till Sverige upptäckte jag nordisk lax och förstod direkt att den irländska laxen som min far tyckte var så bra var ingenting jämfört med laxen i Skandinavien. Jag lagade min allra första laxcurry i Göteborg år 1968. När jag stod där bakom grytan tyckte jag att laxen räckte inte till det antalet personer som skulle äta middag, så jag tittade i frysen för att se i fall de fanns någon mer lax. Det fanns inte mer lax men det fanns någonting annat, nämligen svenska RÄKOR! Jag hade aldrig smakat svenska räkor förut. Jag tyckte bara att de var ganska små och jag var rädd att de skulle krympa i grytan och försvinna i såsen. Den middagen blev sådär, men jag fick, redan den dagen, en känsla för svensk och nordisk skaldjur och fiskmat. Under åren som följde utvecklade jag rätten med inslag av exempelvis Grov Skånsk Senap och Creme Fraiche. Dessa ingredienser användades inte i indisk matlagning, och jag minns hur, mina släktingar och somliga indiska kockar i Storbritannien höjde ögonbrynen när jag berättade att jag lagade en fiskrätt i Sverige med lax och räkor och inslag av senap och Creme Fraiche. En indisk kock skulle aldrig i sina vildaste fantasier kunna tänka sig använda Skånsk senap i en curry sås, men svenskarna älskade rätten i sin slutversion. Jag har lagat denna rätt nu i snart 40 års tid. En gång blev den här rätten recenserad i TV av Aftonbladets Lasse Anrell som gav den fem plussar och sade att det var "kanongott!"
Låt mig då börja med ingredienserna:
LAX & RÄKCURRY á la BILLY (4 pers)
300 gm FRUSEN LAXFILÉ... (se anteckning nedan)
300 gm skalade räkor... (se anteckning nedan)
2 st mellanstora gula lökar
Matolja/Olivolja
Salt, Vitlök
Skånsk Grov Senap
2 dl Creme Fraiche (se anteckning nedan)
en burk krossade tomater
Kryddor:
Chilli
Röd paprikapulver);
Jeera (Spiskummin);
Currypulver;
Dhaniya (korriander);
Garam Masalla.
ANTECKNINGAR
OM LAXEN: Använd aldrig färsk lax. Den är svårt att hantera i en gryta. Köp gärna frusna laxfiléer. På ICA har man förpackningar av 4 st på ca 150 gm/st. Fär 4 pers räcker det med två bitar (ca.300 gm). Vitsen med att ha laxen frusen är att det är lättare hanterad i grytan när bitarna som stoppas in i såsen är frusna. (se nedan)
OM RÄKORNA
Här är jag jättesträng! För Guds skull använd INTE räkorna man får i fryspåsar annars förstör du min rätt! De där påsräkrona är ynkliga och futtiga och... usch.... använd dem inte är ni snälla! Ta istället de lite större räkorna med skalar på som kommer i lösvikt på ICA. Du får skala dem själv hemma, och de 300gm som står ovan gäller 300gm skalade räkor och inte 300 gm räkor med skalarna på!
OM CREME FRAICHEN
På ICA finns flera olika slags Creme Fraiche. Jag fattar snart inte själv skillnaderna mellan dem! Men jag rekommenderar att man tar den vanliga hederliga Creme Fraiche som fanns innan alla dessa moderna varianter kom på marknaden. Det går också lika bra att använda den "lätta" versionen - dock blir såsen godare med den icke lätta version förstås.
SÅ HÄR GÖR JAG.........
Jag börjar exakt på samma sätt som jag gjorde med kycklingcurryn, d.v.s. att hacka löken och fräsa dem i en blandning av Matolja och Olivolja på högsta värmen (Nr 6). Jag använder en djup traktörpanna med lock. Sedan , precis som i Kycklingecurry rätten väntar jag först på att löken blir guldfärgade efter vilket jag tillsätter jag chilli pulver i lökröran. (Detta är första steget i nästa samtliga indiska grytor) Men denna gång använder jag bara en halv tskd röd chilli pulver som jag blandar i hop med en halv tskd röd paprika pulver. Medan jag rör i hop den numera röda lökröran tillägger jag ca. en matsked Skånsk Grov Senap och blandar i hop den i lökröran. Nu måste jag sänka värmen till Nr 3 annars kommer lökröran att torka upp. Medan jag sänker värmed tillägger jag 1 tskd Jeera (Spiscummin) och 2 matskedar Curry Pulver (Hot eller Mild). Nästan omedelbart tillägger jag en burk krossade tomater och rör ihop så att jag nu har en röd-brun röra. Efter detta har puttrat i ca 3 minuter tillägger jag 1dl vit vin. Nu har jag en vattning röra. Dags nu att salta och sen sänker jag värmen till nr 2 och låter röran bara puttra.
Vad är det jag gör egentligen? Jag har inte lagt in någon fisk eller skaldjur ännu? Vad jag gör är en sås i vilken fisken ska lagas och räkorna kan värmas upp utan att de krympa eller blir hårda.
Det är denna sås som är det viktigaste i den här rätten. Det låter ganska enkelt när man läser hur jag gör, men låt mig varna läsaren att det finns en konst i hur man får den här såsen rätt. Det börjar med att såsen ska puttra i åtminstone 20 - 25 minuter, t.o.m. lite längre. Puttrandet ska vara ganska lågt och om den verkar torka upp kan man lägga in lite mer vit vin. När såsen inte längre ser vattnig ut och istället har spår av olja som kommer upp på ytan då är den färdig. Då tillsätter jag en matsked Dhaniya (korriander) och lägger in de frusna laxbitarna. (OBS! Laxbitarna ska vara tärningar ungefär lika stora som köttbitarna i en köttgryta).
När jag stoppar ned laxbitarna i såsen är de hårdfrysta. Då pressar jag in 3 eller 4 st Vitlöks klyftor in i såsen. Jag rör INTE grytan utan jag har den på lågt värme och jag skakar den lite för att laxbitarna ska inte fastna på botten. Laxen tar inte mer än några få minuter att bli färdig. Jag vänder på laxbitarna försiktigt (Nu har de blivit mjuka) och nu stoppar jag ned räkorna och pressar dem ned i såsen emellan laxbitarna. När alla räckorna är i grytan skakar jag den igen för att ingenting ska fastna i traktör pannans botten. Då häller jag in mina 2dl Creme Fraiche, men det beror på hur jag gör nu om denna rätt ska bli en succé eller en flopp!
Jag tar en matsked och stoppar ned klumpar av Creme Fraiche lite överallat i grytan och när de 2 dl är inne i såsen rör jag den in i grytan med något föremål, typ en kinesisk pinne eller dylikt, deta för att inte krossa laxbitarna under rörandet av såsen. Jag höjer värmen nu till Nr 6 igen så att hela grytan ska värma upp snabbt och medan den värmer upp sprinklar jag en tskd Garram Masalla i grytan. Så fort grytan börja puttra FLYTTAR JAG BORT TRAKTÖR PANNAN IFRÅN VÄRMEPLATTAN.
VIKTIGT TIPS.
Såsen ska vara "geggig"... och det blir så om du tar bort grytan från värmen snabbt och servera den snabbt. Om du låter grytan puttra mer än 1 minut kommer Creme Fracihen att bli rinning som mjolk och du förstör hela grytan. Kom i håg GEGGIG ska såsen vara!
Servera med kokt basmatiris och Mango Chutney.
VARNING!!!
Jag kallar detta för en "varning" därför att det har hänt mig så många gånger i Sverige när jag lagat denna rätt. Det här är en rätt som ska serveras på tallriken DIREKT efter att den flyttats bort ifrån värmen så att man får den geggiga såsen på talkriken. Den största "bovven" som hindrar att rätten blir helt rätt är svenskarnas förträffliga behov av att stå och snacka med varandra och ta tid på sig att sätta sig ned till bords. Jag brukar ropa "Nu är maten klar, och om Ni inte sätter er ned på en gång kommer maten att förstöras". Mitt råd till den som lagar denna rätt är att se till att alla redan sitter vid bordet när man gör de sista stegen och då serverar man grytan direkt. I och för sig tycker alla svenskar att såsen är kanongod oavsett det är geggig eller rinnig... men jag blir sur på dem om de inte äter maten när såsen är geggig, för det är det som är min skapelse och det är då såsen blir bäst.
DRICKA TILL DENNA RÄTT
Man ska helst drick Öl eller vatten till indisk mat, men i det här fallet rekommenderar jag portugesisk MATEUS ROSÉ vin. Det finns två saker om det här vinet som gör det lämpligt. Först är det den där halvsöta smaken som är lite törstsläckande (man blir törstig av indiska kryddor) och sen är det den där lite kålsyreskänslan i smaken som gör vinet som en idéal dricka till korrianderbaserade Creme Fraiche. Vill man absolut inte ha rosévin då kan man dricka vitvin, men då rekommenderar jag en halvtorr Alsace vin.
PÅ VIDEON NEDAN RECENSERAR AFTONBLADETS LASSE ANRELL DENNA RÄTTEN I TV.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar